Вплив теплової обробки на вміст мікроорганізмів у молоці питному : ст.

Abstract

Мікрофлора молока-сировини перебуває в центрі постійної уваги на підприємствах, де його перероблюють. Мікробіота пастеризованого молока визначається відсотком термостійких бактерій, які наявні у молочній сировині. Саме із розвитком залишкової мікрофлори пастеризованих продуктів пов’язують вади під час зберігання. Метою роботи було визначити кількісні зміни мікрофлори молока за застосування різної температури пастеризації. Пастеризацію молока-сировини першого та екстра ґатунків проводили за t = +72 °С та t = +91 °С з витримкою 15–20 с. У пастеризованому і сирому молоці визначали залиш- кову кількість мікроорганізмів різних груп: мезофільну, психротрофну, молочнокислу, термостійку та спороутворюючу. Встановлено, що у молоці-сировині до пастеризації основну частину мікрофлори становили психротрофні та мезофільні мікроорганізми до 70 %, на частку молочнокислої мікробіоти припадало до 25 %, термостійкі і спороутворюючі бактерії становили 4 % та 0,8 % відповідно. Температурний режим теплової обробки (t = 72 °C експозиція 20 с) сприяв зменшенню мезофільних бактерій на 93,4 % за умови використання молока екстра ґатунку та на 91,5 % за умови першого ґатунку. Тобто практично в 6,4 раза більша кількість бактерій залишається у питному молоці при використанні сировини нижчої якості. Інтенсивність відмирання термостійкої мікрофлори молока за режиму 72 °С з витримкою 20 с становила всього 15,2 % за використання молока сирого екстра ґатунку та 4,2 % (першого). Пастеризація за режиму температури 91 °С протягом 20 с значно сильніше впливала на дану мікрофлору, оскільки ефективність її становила 52,9 % та 49,2 %. Тобто ефективність режиму пастеризації була в 3,5 та 11,7 раза відповідно сильніша, порівнюючи з режимом за температури 72 °С. Отже, для застосування ефективного режиму пастеризації на підприємстві необхідно знати кількісний і якісний склад мікрофлори молока сирого.