Короткий опис(реферат):
У статті наведено результати досліджень фаршів з м’яса нутрії, кроля, курятини з додаванням мікроводорості хлорели та борошна сочевиці для збагачення продукту есенціальними речовинами та розширення асортименту продукції оздоровчого
спрямування. Використання мікроводоростей у продуктах харчування є досить ефективним, оскільки вони є альтернативним
джерелом мікро- та макроелементів, вкрай необхідних для здоров’я людини. У науковій роботі проведено дослідження впливу
рослинної сировини на якісні показники м’ясних хлібів з використанням дієтичного м’яса. Запропоновано використання добавки
хлорели “Vegan Prod” (порошок), у складі рецептури м’ясних хлібів в кількості 3 % до маси фаршу. За результатами органолептичної оцінки встановлено, що додавання до фаршу мікроводорості хлорели “Vegan Prod” борошна сочевиці у кількостях 3
та 2 % на 100 кг сировини створює передумови до покрашення функціонально-технологічних властивостей готових виробів.
За результатами проведених досліджень хлібів м’ясних до- та після запікання мінерального складу мікроелементів К, Mg, P
встановлено зростання їх вмісту у двічі після термічної обробки, що пояснюється внесенням до рецептури мікроводорості хлорели “Vegan Prod” та борошна сочевиці, збільшенням їх як внаслідок зменшення вмісту вологи в готовому продукті. Попри
все використання хлорели “Vegan Prod” хоча і впливає на зміну кольору виробу, але не погіршує загальну балову оцінку за органолептичними показниками. Використання дієтичного м’яса нутрії, кроля та птиці в рецептурі хлібів м’ясних впливає на
стабілізацію структури, органолептичні властивості та дозволяє збільшити вихід готового продукту.
