Удосконалення технології функціональних рибно-рослинних продуктів із вторинної рибної сировини: кваліф.роб. ...магістра

Abstract

Ринок риби та морепродуктів є глобальним по ряду причин. Тому, для розуміння загальної картини і для всебічного аналізу українського рибного ринку, необхідно дивитися трохи ширше, в комплексі, враховуючі різні обставини. Для вирішення проблеми раціонального використання рибних відходів перспективно застосовувати методи біотехнологія, яка дозволяє організувати їх глибоку переробку на принципах комплексної безвідходної. При цьому продукти переробки або є самостійними корисними виробами, або повертаються у виробничий цикл, або використовуються в інших галузях. Цей підхід дозволяє істотно модернізувати технологічну базу харчових виробництв, створювати продукти з доданою вартістю, використовувати вторинні тканини як сировину для отримання ефективних натуральних харчових технологічних добавок. Саме такі завдання ставить перед вітчизняною промисловістю «Комплексна програма розвитку біотехнології в Україні на період до 2030 року». Відходи переробки рибної сировини є джерелами цінних білків, ліпідів, макро- і мікронутрієнтів і можуть знайти застосування у виробництві функціональної продукції. Особливий інтерес представляють кістки, що залишаються після філетування риб у великій кількості при виробництві солоної риби, пресервів, консервів, продукції фаршу. У їх склад входять цінні БАР (кальцій, фосфор, магній, калій, незамінні амінокислоти, ω-3 жирні кислоти, глюкозаміни і т. д.). В Україні актуальне корисне харчове використання хребетних кісток лососевих риб (атлантичний лосось), що поступають в реалізацію в обробленому вигляді, і океанічних видів риб (сардини, оселедці), що накопичуються у великих об’ємах на рибопереробних підприємствах при виробленні продукції з філе. Розвиток ринку функціональної продукції є важливим напрямом державної політики в області здорового харчування населення, яке приведе до зниження навантаження на медичний сектор країни і соціально-економічного збитку від хвороб. Популярність закусочних виробів (снеків) сьогодні постійно росте у всьому світі, що обумовлене зручністю у вживанні, приємними органолептичними властивостями і змінами в ритмі життя населення, спонукаючи швидко харчуватися. Даним видом продукції є концентрат поживних речовин, який не вимагає додаткової кулінарної обробки (чіпси, горіхи, сухарі, сушені рибні і овочеві вироби, морепродукти, комбіновані формовані вироби і ін.). Снеки можуть використовуватися як заміна основної їди, а також служити доповненням до гарніру або закускою. Особливою популярністю користуються солоні снекові продукти (сушені вироби з риби і морепродуктів). У харчовій промисловості і біотехнологічній галузі останнім часом постійно росте інтерес до топінамбура (Helianthus tuberosus), як джерела поліфруктози інуліну, незамінних амінокислот, вітамінів, макро- і мікронутрієнтів. З нього виготовляють різні харчові продукти (джеми, конфітюри, сиропи, рубані напівфабрикати, вироби фаршів, пюре, кисломолочні напої), біологічно активні добавки і композиції, він використовується у фармакології і медицині. З урахуванням вище за викладеного соціально затребуваною і економічно вигідною є розробка нової технології снекової продукції на основі сушеної структурованої рибно-рослинної композиції із застосуванням полікомпонентної маси з хребтових кісток риб і топінамбура.