Розробка технології реструкторизованих виробів з мясної сировини натрадиційного використання: кваліф.роб. ...магістра

Abstract

Популярний продукт на сучасному м’ясному ринку варені ковбасні вироби. Вони є основним сегментом від загальної кількості м'ясних виробів. Сирокопчені ковбаси сьогодні характеризуються високої вартістю а також не рекомендовані для всіх вікових груп населення, зокрема дітей та осіб старшого віку. Сьогодні популярними стають вироби з нетрадиційних та делікатесних видів м’ясної сировини, м'яса кролика. Сьогодні м՚'яса кролів у структурі м'ясного виробництва українського м'яса починає інтенсивно нарощуватися. На ринку м'яса кроликів невелика кількість, але таке м’ясо користується попитом. М'ясо кролів дієтичне та висококалорійне, поживний продукт як біологічно так і за харчовою цінністю. Асортимент м’ясних виробів із м’яса кроликів доволі обмежений. Це пояснює науково-обгрунтована технологія специфічної сировини. М'яса кроликів вирощують на фермерських господарствах, воно рентабельне, не вимагає великих витрат на утримання, енерговитрати та трудові ресурси, проте потребує певного ветеринарного моніторингу. Економічні дослідження стверджують що правильний менеджмент у господарствах, які вирощують кролів, дозволяє отримати м'ясо нижчої собівартості, ніж м'яса інших тварин. М'ясо кролика характеризується хорошим хімічним складом. У ньому високий вміст білка, збалансований амінокислотний склад, висока перетравлюваність, мало жиру, хороші органолептичні характеристики. Нові продукти із м’яса кролика можуть бути розроблені на основі технології реструктурованих продуктів. Реструктуризація м’ясної сировини і використання комплексних харчових добавок створюють можливості до модифікуватння функціонально-технологічних властивостей сировини, варіювання хімічним складом готової продукції, розширення асортименту, підвищення глибини переробки м'ясної сировини, забезпечення більшого виходу готової продукції та рентабельності виробництва.