Технологічні особливості виробництва м’ясних напівфабрикатів функціонального призначення: кваліф.роб. ...магістра

Abstract

На всіх етапах становлення людської цивілізації забезпечення продовольством відповідно до природних потреб населення залишається однією з найбільших світових проблем. З динамічним зростанням чисельності мешканців планети, значущість цієї дилеми збільшується. Харчування перетворюється на визначальний чинник, що формує самопочуття суспільства. Сьогоднішня людина споживає більшу кількість калорій, ніж витрачає. У її щоденному меню домінують очищені продукти. Вони, після промислової обробки, втрачають значну частку необхідних елементів харчування (зокрема, вітамінів, мікроелементів, харчових волокон та інших складових). Ці порушення в харчуванні провокують виникнення множинних неінфекційних хвороб. Моніторинг раціону громадян, особливо соціально незахищених прошарків із низьким матеріальним забезпеченням, в Україні продемонстрував нестачу протеїну (до 15–20% від рекомендованих норм споживання), недостатність поліненасичених (омега-3, омега-6) жирних кислот (ПНЖК), виражений дефіцит вітамінів у більше ніж половини населення. Для подолання проблеми браку есенціальних нутрієнтів, як на поточному етапі розвитку, так і, очевидно, у майбутньому, людям, окрім традиційних харчових продуктів, потрібні спеціалізовані (функціональні) вироби. Вони мусять мати профілактичний ефект, позитивно впливати на конкретні функції організму та сприяти їх підтримці. Функціональне харчування спрямоване на розв’язання проблеми зміцнення здоров’я суспільства з урахуванням різноманітних особливостей індивідів: віку, нутрієнтного статусу, схильності до недуг, місця проживання. Чим вища їхня індивідуалізована направленість, тим вища їхня результативність. При цьому критично важливо, щоб функціональні продукти залишалися доступними для всіх соціальних груп. У зв’язку з цим особливої важливості набувають комплексні дослідження в області оцінювання технологічного впливу на сировинну базу, компоненти та продукти функціонального призначення. Виникнення нових глобальних викликів і, відповідно, зміна продовольчих потреб населення вимагає подальшого поглиблення наукових знань, технологічних процесів та нормативно-правового регулювання в галузі виробництва спеціалізованого харчування. На поточному етапі особливо важливим є розширення досліджень шляхом міждисциплінарної взаємодії. Це передбачає використання новітніх фізичних методів обробки сировини та харчової продукції. Комбінований технологічний вплив відкриває нові горизонти для розробки та впровадження на підприємствах харчової промисловості сучасних високопродуктивних ліній харчових виробів функціонального та спеціалізованого призначення.