Удосконалення технології варених ковбас із застосуванням інноваційних інгредієнтів: кваліф.роб. ...магістра

Abstract

Протягом останніх десятиліть різні сегменти м’ясопереробної індустрії зазнали значних трансформацій. Ці зміни зумовлені об’єктивними чинниками, зокрема науково-технічним прогресом та стрімким розвитком наукових досліджень у сфері харчових технологій. Виробництво ковбасних виробів, як ключова підгалузь м’ясопереробної промисловості, є яскравим підтвердженням цієї тенденції. Постійно вдосконалюється технологічний процес, оптимізуються традиційні та розробляються нові рецептури ковбасної продукції. Цікавим напрямом таких модифікацій є використання функціональних інгредієнтних модулів для досягнення різноманітних технологічних цілей. Тривалий час такими модулями успішно виступають білкові похідні молока. До них належать, наприклад, концентрати молочних або сироваткових білків, різноманітні казеїнати, копреципітати та сухе знежирене молоко. Молочні білки характеризуються важливими з технологічної точки зору властивостями. Вони переважно використовуються для забезпечення бажаних параметрів кінцевого продукту. Протягом останніх років у різних секторах промисловості активно розробляються методи застосування основного молочного білка (казеїну) у його нативному стані. Комерційно доступна форма цього інгредієнта називається концентратом міцелярного казеїну (КМК). У вітчизняних та світових наукових виданнях майже відсутні праці, присвячені вивченню впливу КМК на характеристики фаршевих систем під час виробництва ковбасних виробів. Ще одним стратегічним напрямом удосконалення харчових продуктів є їхнє збагачення вітамінами. Це необхідно для подолання проблеми вітамінної недостатності (гіповітамінозу), яка хоча й меншою мірою, але все ж зустрічається навіть серед населення економічно розвинених країн. Таким чином, актуальними та інноваційними є дослідження, спрямовані на вивчення впливу КМК на функціонально-технологічні та фізико-хімічні властивості ковбасних виробів, а також на розробку рецептур із застосуванням цього концентрату. Також важливим є пошук шляхів використання КМК для збагачення харчових продуктів термічно нестабільними нутрієнтами. Вивчення можливості та доцільності застосування КМК у дослідженнях такого роду є рідкісним явищем. Проблема вітамінного збагачення харчової продукції є досить детально опрацьованою. Однак, пошук методів захисту нестабільних вітамінів залишається сучасним та нагальним науковим завданням.