Удосконалення технології м’ясних напівфабрикатів із застосуванням маринадів рослинного походження: кваліф.роб. ...магістра

Abstract

Перспективним напрямом виробництва м’ясних напівфабрикатів є виготовлення м’ясних напівфабрикатів. Саме цей сегмент м’ясних продуктів сьогодні набув стрімкого розвитку, а відповідно зростає його споживча популярність. На ринку пропонується широкий асортимент м’ясних напівфабрикатів, які виготовляють з різноманітної м’ясної сировини. Напівфабрикати із м’яса зайняли вагому нішу у структурі харчування, що відповідно відображається на споживчих показниках ринку м’ясних продуктів. Виробництво напівфабрикатів з дорогої сировини, такої як вирізка, полядвиця, ошийок та тазобедренна частина туші, вимагають вирішення проблем, які пов’язані із реалізацією, подовженнями термінів зберігання та забезпеченням стабільних показників безпеки продуктів. Враховуючи значну кількість жирової тканини у напівфабрикатах із свинини доцільно звертати увагу на захист ліпідної частини від псування. Запобігти псуванню м’ясних продуктів та погіршення їх якості неможна, але гальмувати такі процеси цілком можливо. Раціональний підбір рецептурних компонентів, способи технологічної обробки, режими зберігання м’ясних продуктів – все це дає можливість подовжити терміни зберігання і реалізації м’ясних продуктів. Впродовж багатьох років проводяться різні наукові дослідження щодо застосування природних антиоксидантів при виробництві м’ясних напівфабрикатів (маринованих) з метою подовження термінів зберігання готових продуктів. Створення продуктів, які володіють високими показниками безпеки та харчової і біологічної цінності, а також стійкість при зберіганні та транспортуванні, можливо при застосуванні та комбінації різних технологічних прийомів, зокрема таких, які забезпечують стійкість продуктів до псування. При удосконаленні технологій м’ясних продуктів, чи розробці нових їх видів необхідно враховувати розвиток мікрофлори, окисних процесів.У всіх продуктах присутні мікроорганізми, які в процесі життєдіяльності призводять до гнилісних розпадів. Тому, при розробці нових продуктів слід звернути увагу саме на запобігання розвитку гнилісної мікрофлори. Значний вміст ліпідів у продукті спонукає швидкі процеси їх окиснення, а відповідно накопичення кислотного та переоксидного чисел, які негативно впливають в першу чергу на органолептичні показники.