Удосконалення технології пресервів зі зниженим вмістом солі: кваліф.роб. ...магістра

Abstract

Одним із пріоритетних напрямів діяльності держави є забезпечення здоров’я населення країни. Для збереження здоров’я і підвищення якості життя населення разом з рішенням завдань в області ранньої діагностики, профілактики, реабілітації і лікування найбільш поширених не інфекційних захворювань, планується створення і впровадження нових видів харчових продуктів зі зниженим вмістом насичених жирів, цукрів і солі. Це стосується спеціалізованих і функціональних продуктів, зокрема збагачених макро- і мікронутрієнтами, вживання яких рекомендовано для різних вікових і професійних груп. Зокрема, виробництво харчових продуктів для харчування дітей повинно відповідати вимогам до виробництва спеціалізованої харчової продукції для харчування дітей і задовільняти фізіологічні потреби дитячого організму, бути якісним і безпечним для здоров’я дітей. Харчова продукція, призначена для дітей дошкільного і шкільного віку, повинна відрізнятися від аналогічної продукції масового споживання використанням для її виготовлення сировини високої якості, зниженим вмістом солі, відсутністю у складі хімічних консервантів, фосфатів і частини кислот. Загалом відповідати віковим і фізіологічним потребам у харчових речовинах і енергії. Асортимент харчових продуктів, який в даний час рекомендується для харчування дітей в дошкільних і шкільних організаціях включає соленого оселедця, оскільки він є джерелом повноцінного легкозасвоюваного білка, поліненасичених жирних кислот омега-3, вітамінів A, D і В12, макро- і мікроелементів. У зв’язку з цим, створення якісної і безпечної харчової продукції на основі філе оселедця, яке є джерелом поліненасичених жирних кислот, макро- і мікроелементів, призначене для харчування дітей дошкільного і шкільного віку, є актуальним і потребує досліджень. В даний час в промисловості при виготовленні філе, шматочків, скибочок, різноманітних малосолених кулінарних виробів для засолювання, зазвичай, використовують філе оселедця мороженого. Проте недоліком філе на відміну від цілої риби є погане просолення і повільне дозрівання у разі засолювання без спеціальних добавок, що приводить до погіршення якості готової продукції. У зв’язку з цим були розроблені технології засолювання філе оселедця із застосуванням функціонально-технологічних добавок (ФТД), які прискорюють і полегшують ведення технологічного процесу, впливають на ступінь дозрівання. Науково обґрунтовано рекомендації до показників безпеки, харчової цінності і нутрієнтної адекватності філе оселедця, особливості технології засолювання для отримання якісної і безпечної продукції зі зниженим вмістом солі, як джерело поліненасичених жирних кислот сімейства омега-3, калію і магнію.