Удосконалення технології заморожених рибних напівфабрикатів з рослинними компонентами: кваліф.роб. ...магістра

Abstract

Одним з найважливіших чинників, що визначають здоров’я населення, є правильне харчування, що забезпечує нормальний ріст і розвиток людини, сприяє профілактиці захворювань, продовженню життя, підвищенню працездатності, і створює умови для адекватної адаптації людей до навколишнього середовища. У більшості населення України виявляються порушення харчування, обумовлені недостатнім споживанням вітамінів, мінеральних речовин, повноцінних білків і нераціональним їх співвідношенням. Взаємне збагачення тваринної і рослинної сировини дозволить випускати рибні продукти широкого асортименту покращеної якості і підвищеної харчової цінності, із заданими смаковими і біологічними характеристиками, що задовольняють попит сучасного споживача. Підтверджено актуальність, доцільність, перспективність створення харчових продуктів комбінованого складу. Сьогодні питома вага рибних продуктів, що випускаються на підприємствах харчової промисловості, збільшується, при цьому значне місце відводиться продуктам з океанічних видів риб і нерибних продуктів моря, більшість з яких потребують поліпшення якості. Використання зернових продуктів у поєднанні з тваринними білками взаємно збагачує рибні напівфабрикати, підвищуючи їх харчову цінність, роблячи тим самим харчування населення раціональнішим і повноціннішим. Введення до складу рецептури разом з рибою рослинних компонентів дозволяє отримувати напівфабрикати з набором нутрієнтів, що володіють бактерицидними і бактеріостатичними властивостями, підвищують імунітет організму, знижують передчасне старіння, виводять з організму токсичні елементи. Наприклад, При сучасному виробництві панірованих рибних напівфабрикатів до складу панірування входить пшеничне борошно, яке багате на глютен. В даний час асортимент безглютенових продуктів вітчизняного виробництва дуже обмежений. Він представлений: хлібом, хлібом безглютеновим, пряниками заварними безглютеновими, виробами макаронними безглютеновими. Є вітчизняні розробки з виробництва борошняних м’ясних продуктів з безглютенових сумішей, що містять борошна із зерна амаранту і сої. Заміною для хворих на целіакію є: рис, боби, риба, коріння, гречка, кукурудза, картопля, м’ясо і яйця. У зв’язку з цим, є актуальним вивчення можливості використання безглютенової рослинної сировини для панірування високобілкового рибного напівфабрикату і збагачення його необхідними людині мікронутрієнтами. Інтеграція України в європейську та світову економіки зробила доступним для споживача такі нововведення, як супермаркети і фастфуди. А разом з ними споживачі почали дізнаватися про модифіковані продукти, гормональне м’ясо, ожиріння, алергію і целіакію. Проблема непереносимості глютену почала активно вивчатися медиками, оскільки був встановлений безперечний зв’язок розвитку такого захворювання, як целіакія, з вживанням глютен-вмісних продуктів.