Удосконалення технології посічених напівфабрикатів із використанням рослинних гомогенатів

Abstract

Розробка м'ясної продукції з біологічно активними добавками (БАД) є актуальною з кількох причин. Сучасний попит на здорове харчування та інноваційні продукти для підтримки здоров'я, а також зростання інтересу до функціональних продуктів з додатковими корисними властивостями, обумовлюють потребу в таких розробках. Продукти з додаванням БАД можуть стати частиною тенденція до здорового способу життя, оскільки вони дозволяють поєднати високу харчову цінність м'яса з корисними властивостями різних активних добавок. М'ясо є основним джерелом білка, але не завжди забезпечує достатній рівень вітамінів, мінералів та інших необхідних нутрієнтів, таких як омега-3 жирні кислоти, клітковина або антиоксиданти. Використання БАД дозволяє збагачувати м'ясну продукцію цими компонентами, що робить її більш функціональною. На сьогоднішній день до складу біологічно активних добавок (БАД) все частіше включають мінорні компоненти їжі, зокрема, хемопревентори — біологічно активні речовини, які здатні запобігати розвитку ракових захворювань та інших хронічних недуг. Вони допомагають блокувати процеси, які сприяють утворенню та розвитку ракових клітин, а також сприяють відновленню пошкоджених клітин. М'ясо може бути додатково збагачене цими корисними сполуками через включення екстрактів рослин, багатих на флавоноїди, індоли, ізофлавони та інші хемопревентори, що створює нові можливості для розробки функціональних продуктів харчування. До таких рослин належить редька чорна яка має великий потенціал як джерело біологічно активних сполук, включаючи хемопревентори. Чорна редька є не лише смачним овочем, але й має значний лікувальний ефект завдяки вмісту різних корисних компонентів. Її можна використовувати як інгредієнт для збагачення м'ясної продукції та створення функціональних продуктів харчування. Чорна редька — це не лише корисний овоч, але й важливе джерело біологічно активних сполук, які можуть бути використані для збагачення м'ясних продуктів і 6 створення нових функціональних продуктів харчування. Додавання екстрактів чорної редьки до м'ясної продукції відкриває нові можливості для покращення її харчової цінності та корисних властивостей, що відповідає на запит сучасних споживачів на здорове і функціональне харчування. У наукових роботах багатьох вчених описано використання різних овочів для збагачення вітамінами, мінеральними речовинами, харчовими волокнами і ін.; поліпшення функціонально-технологічних властивостей; зниження калорійності і вартості м'ясних продуктів. На сьогоднішній день в м'ясній галузі мало робіт, зв'язаних з використанням чорної редьки.