Короткий опис(реферат):
Актуальність. М'ясо птиці є джерелом високоякісного тваринного білка, виробництво і переробка якого вносить вагомий внесок до продовольчої безпеки нашої країни. За даними М'ясної ради ЄЕП рівень використання птиці м'ясопереробними підприємствами в доступному ціновому сегменті складає 45%. Рівень виробництва і споживання м'яса підростаючої птиці, вимагає від виробників освоєння сучасніших і перспективніших ніш продуктів харчування, розширення асортименту і розробки технологій нових продуктів високої якості і харчової цінності, стійких до бактерійного псування при тривалому зберіганні.
У цьому напрямі досить перспективним є виробництво сухих м'ясних продуктів, технології яких дозволяють отримати вироби з високим вмістом білка і мінеральних компонентів при мінімізації деструктивних змін біологічних компонентів, що дозволяє віднести їх до продуктів підвищеної харчової цінності. Сушені м'ясні продукти готові до вживання типу «ready-to-eat» мають давню історію і культуру споживання в різних країнах. Попит на цю продукцію обумовлений можливістю зберігання за звичайних умов, високим ступенем кулінарної готовності, великими можливостями в модифікації смако-ароматичних властивостей, а також зручністю в споживанні, що досягається регулюванням форми і маси продукції, її розфасовкою і упаковкою. Розвиток технологій сухих м'ясних продуктів пов'язують із залученням нового вигляду м'яса, комбінуванням його з рослинними наповнювачами, розробкою інноваційних способів сушки і упаковки продуктів, направлених на підвищення споживчих властивостей і гігієнічної якості виробів.
В зв'язку з цим розробка технології чіпсів з м'яса птиці з використанням вакуумної інфрачервоної сушки, що відрізняються підвищеною харчовою цінністю з гарантованим рівнем безпеки є актуальним завданням м'ясної промисловості. Розвиток ринку вітчизняних сухих м'ясних продуктів дозволить розширити можливості підприємств м'ясної промисловості в сучасних умовах.
Суть розробки, основні результати:
Отримані нові дані, що характеризують зміни фізико-хімічних і мікробіологічних показників солоних напівфабрикатів для
6
чіпсів з використанням лактату натрію і захисних культур мікроорганізмів залежно від концентрації хлориду натрію і тривалості засолювання.
На підставі проведених досліджень отримані дані впливи вакуумної інфрачервоної сушки на харчову цінність, фізико-хімічні і мікробіологічні показники чіпсів з білого м'яса птиці, що доводять доцільність її застосування.
Встановлений хімічний склад і показники якості нового продукту. Встановлена динаміка фізико-хімічних, мікробіологічних показників чіпсів залежно від способу упаковки і тривалості зберігання, науково обгрунтовані терміни придатності чіпсів з білого м'яса птиці, упакованого в умовах модифікованого газового середовища.
Практичне значення. Удосконалена технологічна схема виробництва чіпсів з використанням вакуумної інфрачервоної сушки з упаковкою в умовах модифікованого газового середовища. Визначена економічна ефективність виробництва чіпсів відповідно до розробленої технології.
Структура та обсяг кваліфікаційної роботи. Кваліфікаційна робота складається зі вступу, огляду літератури, матеріалів і методів досліджень, результатів експериментальних досліджень, економічної ефективності, висновків і пропозицій виробництву, списку використаної літератури, що містить 37 джерел. Робота викладена на 72 сторінках комп’ютерного тексту, містить 23 таблиць і 5 рисунків.
