Удосконалення технології м’ясорослинних напівфабрикатів із телятини

Abstract

Актуальність теми. Основними напрямами вирішення проблеми здорового харчування населення, збереження його генофонду, є розширення вітчизняного виробництва основних видів переробної сировини, зокрема м'ясної, що відповідає сучасним вимогам якості і безпеки, створення функціональних продуктів харчування, що відрізняються високою харчовою і біологічною цінністю, і зниженням аліментарно- залежних захворювань людини. Цінною сировиною в технології м'ясних продуктів цільового призначення є телятина, що відрізняється високим вмістом білків, збалансованих за амінокислотним складом, низьким вмістом жирів, що мають оптимальне співвідношення моно- і поліненасичених жирних кислот, вітамінів, макро- і мікроелементів. Проте в телятині міститься значна кількість сполучної тканини, що має в своєму складі неповноцінні, важкоперетравлювані білки - колаген і еластин. З метою підвищення засвоюваності і біологічної цінності м'яса вітчизняними і закордонними дослідниками запропоновані різні ферментні препарати протеолітичної дії, а також пробіотичні культури, застосування яких підвищує біологічну цінність і функціонально-технологічні властивості низькосортної м'ясної сировини. Значний внесок в теорію і практику застосування ферментованої м'ясної сировини до технологій продуктів харчування внесли вітчизняні і закордоннні вчені Віннікова Л.В., Баль-Прилипко Л.В., Пасічний В.М., Антіпова Л.В., Глотова І.А., Лисицин А.Б, Устинова А.А., Хамагаєва І.С., Kuhn K, Miyada D.S. і ін. Обгрунтування і вибір ферментних препаратів і пробіотичних культур, що відрізняються високою протеолітичною активністю, дозволить використовувати консервовану холодом м'ясну сировину з високим вмістом сполучної тканини і розробити продукти для людей з порушенням білкового 6 обміну, зв'язаного, зокрема, з низькою активністю протеїназ шлунково-кишкового тракту. У вітчизняній і закордонній науковій літературі відсутня інформація про біомодифікацію властивостей охолодженої і замороженої молочної телятини і застосування її в технології продуктів харчування функціонального призначення.