Удосконалення технології шинкових виробів із конини

Abstract

Останнім часом спостерігається різке збільшення чисельності хронічних захворювань у населення України, що значною мірою пов’язано з порушенням якості харчування. Так до раціону в значній кількості входять жири тваринного походження і прості вуглеводи, в той час як дефіцитним є споживання білків, макро- і мікроелементів, харчових волокон, вітамінів та інших біологічно активних речовин. Складні соціально-економічні умови життя не дають можливість громадянам нашої країни приділяти питанню раціонального харчування належну увагу. Тому проблема здорового харчування повинна вирішуватися підприємствами харчової промисловості шляхом створення продуктів підвищеної біологічної цінності як для роздрібної торгівлі, так і для мережі закладів громадського харчування. Актуальність теми. В основі завдання покращення структури харчування все більшого значення набуває питання використання в м'ясних продуктах рослинної сировини, які є джерелами багатьох важливих харчових речовин, в тому числі вітамінів, мікро- і макроелементів. Перспективним напрямком при створенні збагачених харчових продуктів є використання нетрадиційної місцевої сировини, яка є джерелом біологічно-активних речовин, і адаптована до травного раціону пересічного українця. Такою сировиною є однорічна рослина – соя і цетрарія ісландська, які досить дешеві і є культурами, яка вирощуються в усіх регіонах України. Тому, розробка технології харчових продуктів з добавками технологічно підготовленого рослинної сировини є доцільною і дозволяє створити принципово новий, повноцінний за вмістом аліментарних речовин, з відмінними органолептичними властивостями продукт, який володіє профілактичним і біокорегуючим ефектом, знизивши при цьому його вартість. Як об'єкти дослідження були обрані конина жилована, жир кінський, білково-вуглеводно-жирова емульсія (соєвий білковий ізолят, карагенан, казеїнат натрію, селенвмісне борошно, ламіфарен і цетрарія ісландська), які доступні для використання. 6 Перспективним напрямком є введення сої та продуктів на її основі в технологію м'ясних та м'ясомістких продуктів, оскільки це дає змогу надати продуктам необхідної текстури і підвищити біологічну цінність готового виробу. В зв'язку з вище вказаним представлена робота є актуальною.