Удосконалення технології варених ковбас з використанням нетрадиційної сировини

Abstract

Метою даної роботи є удосконалення технології варених ковбас за рахунок використання нетрадиційної сировини, а саме м’яса нутрії, у кількості 30 та 40% до маси сировини. Об'єктом досліджень є м’ясо нутрії та дослідні зразки варених ковбас, виготовлених з цією сировиною. У процесі роботи були поставлені наступні завдання: дослідження технологічних і фізико-хімічних показників м’яса нутрії, опис рецептури та технології виробництва варених ковбас, вивчення функціонально-технологічних показників, характеристика органолептичних властивостей і оцінка енергетичної цінності продукту. Дослідження показали, що м’ясо нутрії, зокрема м’ясо самців, володіє високою здатністю утримувати вологу, нормальними технологічними властивостями та низьким вмістом жиру, що робить його привабливим для використання у виробництві варених ковбас. Високий вміст білка (21,86%) та низький рівень жиру (1,95-2,07%) забезпечують йому конкурентні переваги порівняно з іншими видами м’яса. Використання м’яса нутрії дозволяє значно поліпшити органолептичні та функціонально-технологічні властивості варених ковбас, підвищуючи їх якість і текстуру. Результати досліджень показали, що варені ковбаси з м’ясом нутрії мають покращену здатність утримувати вологу, високу консистенцію та кращі органолептичні властивості порівняно з контрольними зразками. Крім того, їх енергетична цінність вища, що робить продукт більш поживним. Використання м’яса нутрії у виробництві варених ковбас значно підвищує їх конкурентоспроможність на ринку завдяки поєднанню високої поживної цінності, дієтичних властивостей і поліпшених функціональних характеристик.