Удосконалення технології посічених напівфабрикатів із застосуванням рослинної сировини з антиоксидантними властивостями

Abstract

Найважливішим завданням є розвиток виробництва харчових продуктів, який зосереджений на збереженні та зміцненні здоров'я, різних груп населення. Неправильні підходи до харчування провокують в організмі людини окислювальні процеси, що викликають порушення: функцій кліток і зростання числа серцево-судинних, онкологічних і інших хронічних захворювань. Для покращення здоров'я населення необхідно проводити. продукти, до складу яких включаються натуральні інгредієнти із антиоксидантними властивостями. Необхідність збільшення виробництва-таких, продуктів, особливо з використанням натуральних інгредієнтами, відповідає вимогам; та теорії здорового харчування населення. Харчові продукти часта піддаються окисненню. Цей процес може відбуватися в процесі; отримання, переробки та зберігання. Окиснення спричиняє до накопичення в продуктах перекисних сполук. Перекиси, потрапляючи разом з їжею в організм людини прискорюють протікання в ньому відповідних процесів, зокрема окислення, тобто розвиток хвороб «оксидативного стресу» (серцево-судинних, бронхо-легеневих, онкологічних). Крім того перекиси поступово перетворюються на вторинні продукти окислення: альдегіди, кетони, кислоти, що є високотоксичними речовинами, здатними викликати важкі інтоксикації. Тому, запобігання і уповільнення процесів окислення; ліпідів в продуктах харчування важливе з медичною сторони а також враховуючи споживчі властивості. Асортимент м'ясних продуктів, які виготовляють у світі, надзвичайно широкий і різноманітний. Традиційно за кількістю споживаного м'яса визначають рівень добробут населення країни. Пропозиція м'ясних продуктів на сьогодні є найбільш широкою у секторі продовольчого ринку, за ним слідує зерновий, потім молочний. Його роль визначається не тільки об'ємами виробництва, що ростуть, попиту і споживання м'ясних продуктів, але і їх значущістю як основного джерела білка тваринного походження в раціоні людини. Виробництво м'ясних напівфабрикатів є найбільш динамічною галуззю м'ясної промисловості. Об'єм випуску м'ясних напівфабрикатів суттєво зростає, починаючи з 2010 року. Велику частину складають заморожені напівфабрикати які зручні у використанні населенням та тривалим терміном зберігання. Процеси, що відбуваються при зберіганні посічених м'ясних напівфабрикатів, супроводжуються, накопиченням продуктів розпаду білків та ліпідів і призводять до зниження харчової цінності та погіршення органолептичних властивостей продукції. Накопичення продуктів окисления- ліпідів негативно впливає на безпеку заморожених продуктів. Перспектива вдосконалення технології заморожених напівфабрикатів є своєчасною і актуальною. Пошук ефективних біопрепаратів природного походження, які володіють біологічною, антиоксидантною активністю відносно окислювальних процесів у ліпідах заморожених м'ясних продуктів тривалого. Зберігання вважають важливою виробничою та соціальною складовою. Дослідженнями можливості використання натуральних антиоксидантів в м'ясній промисловості займаються багато учених. Встановлення можливості використання природних добавок з антиокислювальним ефектом в технології виробництва посічених м'ясних посічених напівфабрикатів для збереження їх якості, підвищення біологічної ефективності, збільшення терміну придатності визначає актуальність вибраного напряму дослідження. Перевага заморожених напівфабрикатів перед іншими видами продуктів швидкого приготування полягає в можливості їх тривалого зберігання. В морозильній камері кодної господині завжди є продукт, який всього за декілька хвилин можна перетворити на повноцінну страву. З огляду на це більшість компаній включають в свій асортимент різні категорії цих продуктів: від звичних всім котлет до таких страв як зрази, котлети по-київски, люля-кебаб та інші. Цей сегмент обробки. I відкриває можливість для створення і просування нових брендів. Напівфабрикати — це вироби з різних видів м'яса, що поступають в торгові мережі максимально підготовленими для термічної М'ясні напівфабрикати розрізняють за видом м’яса. До них належать яловичі, баранячі, свинячі та з м'яса свійської птиці; за способом обробки - натуральні, паніровані, посічені, пельмені, м'ясний фарш та інші, а по термічному стану — охолоджені і заморожені. Тривалість зберігання м’ясних посічених напівфабрикатів є одним з ключових показників їх безпечності.